Mini Muffin de Coco com Goiabada

Como ainda estamos no clima de festa Junina e, é dia de São João, postei esses Mini Muffins que fiz no sábado para o arraiá dos meus primos. Eles ficam fofinhos, úmidos e recheados, simples de fazer e rende bastante!!!

Você vai precisar de:
2 ovos
2 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de açúcar
1/2 xícara de manteiga sem sal amolecida
200ml de leite de coco
2 colheres (sopa) de coco ralado
100gr de goiabada cascão
1 colher (sobremesa) de fermento em pó
1/2 xícara de leite e coco ralado (para polvilhar)

Daí você faz assim:

Bata os ovos, o açúcar e a margarina até obter um creme claro, adicione a farinha e o leite de coco alternadamente, continue batendo e acrescente o coco ralado. Desligue a batedeira e coloque o fermento e mexa delicadamente (para que o bolo não batume). Corte a goiabada em quadradinhos, passe no açúcar (isso fará com que a goiabada não afunde na massa) e em seguida vá colocando a massa e um quadradinho de goiabada em cada forminha, leve ao fogo médio por 30 minutos aproximadamente. Quando estiverem assados, retire da forminha e deixe esfriar em uma gradinha para que não suem. Quando estiver morno, coloque o leite e duas colheres de coco ralado em um prato vire o Muffin de cabeça para baixo e mergulhe no prato, retire, coloque em uma bandeja e está pronto para servir. Rendeu 24 Mini Muffin.